ココジカ

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11月11日は「チーズの日」 チーズをもっと好きになる

Vol.72 / 2017, 10

11月11日は「チーズの日」。ボージョレヌーヴォーの解禁11月16日に合わせておいしいチーズが食べたくなったりしますね。また、寒い冬にトロリと溶けたチーズを絡めてアツアツをいただく「フォンデュ」は絶品、やっぱりこれからがチーズの出番!そこで今回はチーズの魅力をじっくり深掘りしてみることにしました。

SUNWOOD CLUB MAIL MAGAZINE Vol.72

11月11日はチーズの日

11月11日はチーズ普及協会により「チーズの日」として制定されています。なぜでしょうか?

チーズの元祖は蘇(そ)や醍醐(だいご)と呼ばれ、なんと1300年前(!)、飛鳥時代にはすでに中国から伝わっていました。最古の記録に『文武天皇四年十月(西暦700年の新暦11月)、文武天皇が使いをつかわし蘇をつくらしむ』と記されていることから、覚えやすい11月11日がチーズの日とされました。

今回は、美味なるチーズをたずねて、老舗チーズ専門店へ足を運びました。

極上のナチュラルチーズが
世界から約200種揃う「フェルミエ」

植村理恵さん
お話を伺った方
フェルミエ愛宕店 店長
植村理恵さん

訪れたのは、創業30年をむかえるナチュラルチーズの専門店「Fermier(フェルミエ)」。常時200種類ものナチュラルチーズが一堂に揃っている倉庫兼店舗が、愛宕神社の参道途中にあります。

フェルミエ

ちなみに店名の「フェルミエ」とは、フランス語で“手作りの”とか“農家製の”という意味。つくり手の顔が見える“農家製”のチーズにこだわって輸入しているのが特徴です。

毎週パリのランジス市場やミラノなどから、ナチュラルチーズを空輸し、ストック・販売しています。ここを拠点に多くの都心のレストランにもチーズを卸しているので、珍しいチーズを手に入れたいなと思ったら、ここに来て探してみるのもいいでしょう。

「伝統的な家族経営の生産者が多く、製造時期も限られているため、この時期にしか出合えないプレミアムなチーズもあり、毎年の限定入荷を楽しみにされているコアなファンの方がついていらっしゃいます」(植村さん)。

フェルミエ

ということで、コアなファンを魅了している秋冬のオススメチーズを、さっそく植村店長に紹介してもらいました。

フランス「モンドール・アルノー(Mont d’Or‘ARNAUD’)」

小売価格:一個(小)約450g 税込3,240円
フランス「モンドール・アルノー(Mont d’Or‘ARNAUD’)」

毎年9月から2~3月頃までの限定入荷、クリスマスやお正月の食卓におすすめの人気商品。ウォッシュタイプのチーズで、常温でもスプーンでとろりとすくえる柔らかな食感。周りにはエピセア(もみの木)の樹皮が巻かれていて香りがよく、味はミルキーでまろやか。

そのまますくって食べるか、アツアツに焼いたモンドールを肉や温野菜につけるフォンデュ風の食べ方もオススメ。作り方は、上部の表皮を切って中身に白ワインを加え、木箱が焦げないようにアルミホイルを巻いてからオーブンで焼く。お好みで刻みニンニクやパン粉をふっても美味。

スイス「ゾレット(DZORETTE)」

小売価格:税込1,642円/100g
スイス「ゾレット(DZORETTE)」

森の香りをちりばめたスイス産の白カビチーズ「ゾレット」。標高1,000mにある小さなチーズ工房で、絞りたての無殺菌乳を使って手づくりされています。モミの葉をのせて熟成される生地は香ばしく、ミルクらしい上質な甘みがあり、とてもクリーミー。スパークリングワインや白ワインと共に。

イタリア「オッチェッリ アル バローロ(OCCELLI AL BAROLO)」

小売価格:税込1,642円/100g
イタリア「オッチェッリ アル バローロ(OCCELLI AL BAROLO)」

ワールドチーズアワード2015金賞を受賞したイタリアのチーズ。「テストゥン(=石頭)」と呼ばれるチーズを、バローロ(ネッビオーロ)ワインの搾りかすに漬け込むことで、香り豊かな味わいに変身。表面に残る黒葡萄の搾りかすの一粒までおいしく味わえる。当然、バローロやバルバレスコなどピエモンテ州の銘醸ワインとの相性は最高。

スイス「アッペンツェラー(APPENZELLER)紫ラベル 9ヶ月以上熟成」

小売価格:税込1,296円/100g
スイス「アッペンツェラー(APPENZELLER)紫ラベル 9ヶ月以上熟成」

スイス・アッペンツェル地方を代表するハードチーズ。秘伝のスパイスや薬草を加えた白ワインに浸した布で、繰り返し拭きながら熟成させている。黒ラベル(6ヶ月以上熟成)と紫ラベル(9ヶ月以上熟成)があり、紫ラベルが新入荷中。ミルク本来のクリーミーさと、しっとりと華やかな味わいのバランスが楽しめる。相性がよいのは、しっかりした白ワイン、赤ワイン、日本酒やウィスキー

コラム:ナチュラルチーズの基礎知識

ナチュラルチーズは生産地の気候風土、乳質、製法などにより、さまざまなタイプに分かれます。大きくは次の6つに分類できます。

フレッシュタイプ 熟成させないチーズ。牛乳を固めたものがヨーグルト、そこから水分を取り除いたものがチーズになる。リコッタチーズやフロマージュブランなど。
白カビタイプ カマンベールに代表される、表面が白カビに覆われたソフトなチーズ。塾生が進むにつれて表面が赤茶色に変わり、香り・味わいが強くなっていく。
青カビタイプ 生地の中に青カビを繁殖させ、ピリリとした強い風味を楽しむチーズ。ロックフォールやゴルゴンゾーラなど。甘口ワインやドライフルーツ、ハチミツと合わせて。
セミハード&ハードタイプ 凝乳酵素を加えて水分を除き圧搾し、硬くつくったチーズ。一般的に大型で熟成期間が長く、保存性に優れる。
ウォッシュタイプ 表面を塩水やお酒で洗い、熟成させたチーズ。香りは強いものが多いが、味わいはソフトなものも。
シェーヴルタイプ 山羊のミルクからつくられるチーズの総称。山羊乳特有のさっぱりとした酸味、きめ細かくやわらかい生地が一般的な特徴。
フェルミエ愛宕店

基本的な保存の条件は「10度以下の温度」で「暗く」「適度な湿気」があること。フェルミエの倉庫ではチーズの特性に合わせた完璧な管理を行っていますが、家庭用の冷蔵庫では無理なので、だいたい2週間以内で食べきることのできる量をお店で購入しましょう。

店舗情報Information

フェルミエ愛宕店

フェルミエ愛宕店
住所:港区愛宕1-5-3 愛宕ASビル1F
電話:03-5776-7720
営業時間:12:00-19:00
定休日:日曜・祝日・年末年始
※場合によって日・祝営業あり
URL:https://www.fermier.co.jp/

フェルミエでは、会員制の「チーズ頒布会」や、月に一度の「チーズテイスティングデー(次回は11月10日15:00~)」なども行っています。この冬、ナチュラルチーズにどっぷりとはまってみたい方はぜひご参加ください。

※掲載の情報は発行月時点の情報であり、現在とは異なる可能性があります。