ビーントゥバー（Bean to Bar）を直訳すると、「豆から板へ」。つまり、「カカオ豆」から「板チョコ」になるまでの全工程を一貫して手掛ける製法のことを言います。チョコレートの原材料であるカカオ豆から仕入れ、選別、焙煎、粉砕、成型などの全工程を一つのメーカー・工房が行うことで、豆の状態に応じたきめ細やかな対応ができるのが特徴です。日本では高い品質と素材を生かした深い味わい・作り手を身近に感じられる温かさが話題を呼び、2010年以降から瞬く間に全国へ広がりました。

「ビーントゥバーをもっと知りたい！」ということで、銀座にあるビーントゥバーチョコレート専門店「Minimal - 銀座 Bean to Bar Stand」で定期開催されるワークショップに参加してきました。ワークショップでは、「カカオ豆からのチョコレートづくり体験」がテーマになっており、男性女性問わずチョコレート好きの方から熱い支持を受け、連日大盛況です。

Minimalは日本でビーントゥバーチョコレートをいち早く広めたメーカーで、「インターナショナルチョコレートアワード2017」の世界大会で、香料を用いない板チョコレート「Dark plain/origin bars」部門で日本初の金賞を受賞し、世界最高峰のチョコレートメーカーのひとつと認められています。そんな、Minimalのこだわりのチョコレートを贅沢にも試食させていただきながらビーントゥバーを学んできました。

チョコレート作りの最初の工程として、「カカオ」の仕入れですが、どんな場所で栽培されているかご存知ですか。
カカオの生育には、南北緯度20度以内の赤道付近、最低気温が16℃を上回る暑い地域で、年間雨量が2000mm以上の高温・多湿な地域が適しているといわれています。日本では、沖縄の気候がギリギリ条件を満たしているといわれています。

店内には緯度20度以内のカカオの産地が記されたマップが展示されています。
カカオの産地として有名なガーナや赤道直下の国エクアドル、意外なことに東南アジアのインドネシア・ベトナムでもカカオが栽培されているそうです。

果実から取り出した種子・果肉をバナナの葉などで覆って1週間ほど発酵させ、焙煎後に皮を除いてフレーク状に砕きます。この状態を「カカオニブ」と言います。
Minimalのワークショップでは焙煎後のカカオの殻剥きからチョコレートづくりを行います。

さあ、実習のスタートです。この日は特にフレイバーが異なるカカオ豆として、ハイチ産とベトナム産の2種類が用意されていました。調理後に食べ比べて風味の違いを確かめるために、ハイチグループとベトナムグループの2チームに分かれて調理します。
「ハイチ産はナッツのような味わい、ベトナム産はカシスのような酸味の強い味わいが特徴です。材料はカカオニブ、砂糖のみで、ハイチ産もベトナム産も作り方は同じです。さらに今回は、カカオ含有量71%のチョコレートをベースにして豆のひき方を変えながら2種類のチョコレートを作っていただきます。」（亀井さん）